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天冷的,烧酒盘子抄起来(秦之味 71)

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来源:美文精选网 时间:2019-12-02 12:28 阅读:次    作品点评
原创: 侯玲
在冬天,吾乡老辈人有句口头禅:火炕要烧烙,烧酒盘子抄起来。说这句话时候,关中汉子大都仰着脖子,喊出来话时,人仿佛和老天爷叫板,再寒冷的冬天又有什么可怕?你有冬雪我有烧酒盘子。这般豪情,比今日之文青所言的你有故事我有酒,是要胜出太多。
在我儿时,烧酒盘子是请人评说事理的庄严仪式。人必是德高望重,烧酒和盘子是礼数。农村人的家长理短琐事多。你这边是与人起纠纷,需说事评理;他那边是红白大事,要商议定夺安排人手;或有人家平地盖高楼,和邻家商量搭伙墙还是自起净墙;抑或是家大儿多现要分家另过,请娘舅村长来明断。这些事,都需坐下细说。烧酒盘子置办好,大家心平气和气氛融洽,礼让谦恭安顿清爽。饭后无论拟契约还是写文书,这桌上一杯烧酒下肚,彼此间消愁散怨;烧酒盘子吃起来,胃暖心暖事也好办。你看,就这么个吃食,也兼备岐地周礼。
如今虽说纷争杂事少,可岐地人把抄烧酒盘子的习惯依然保留,隔三差五,几人小聚谈天说地,春意融融。有大人们的口福,孩子们自然坐享其成,烧酒盘子就成了老少聚会的惦记。
岐地所言的“烧酒盘子”,无外乎凉拼盘和大烩菜。抄盘子,就是拿筷子吃起来,关中人说“抄”字,显得虎虎生风。
秋冬日里,配烧酒的盘子,是硬柴火大铁锅熬煮成的大烩菜。烧酒自然是柳林镇的“西凤酒”,散装的白酒廉价,味道却醇厚香浓。庄稼汉干活出力气,冬日里稍稍得闲暇,有盅粮食酒提神壮筋骨,顿时就舒坦得赛神仙。秋冬当令的蔬菜一锅烩,有啥炖啥,不讲究却也不将就。经了霜的大白菜,个大腰圆被人喻做田间劳作的健硕妇人,肃穆温暖又兼备了甘美丰腴,脆嫩柔韧。红薯粉条在秋季已挂好晒干,泡泡水煮在烩菜里滑溜筋道,滋味饱满。真正不将就的是:红烧肉,炸丸子,炸响皮,这是看锅灶手艺,看经济实力的硬头货,一定要家有闲钱,日子过得从容,才能安安心心买肉备货。从某种意义上说,烧酒盘子是一个人家精神和物质共同富裕的标志。
樽酒不须伪,待取雪花飞。初冬的天际间,谁要站在街头巷尾喊一声:中午来我家,坐热炕吃烧酒盘子。准是给无数人一个想头,多美的日子过活!或是托人传递一句话:晚上来家里吃烧酒盘子。这邀请,不亚于早春一支梅的分享。这是一种有福同享的盛情,被邀请者无不眉开眼笑,既有高山流水之舒心,又有对酒当歌之期待。郁达夫留恋古都的秋,为饱尝北国之秋味,他愿意把生命的三分之二折去,换得三分之一的零头。我无数次畅想,能给关中男人一个寄托的承诺除了打天下,怕就是喝烧酒了,那烧酒盘子也承载人三分之一的梦想。古稀之年的陆游言:溪柴火软蛮毡暖,我与狸奴不出门。当然,在大多数粗犷汉子的心里,有烧酒盘子,有没有狸猫都不打紧。
仅有白菜粉条是撑不起大烩菜的场面。一锅热油,炸丸子,炸豆腐,做好这两样,才能大胆做烩菜,且是现做的才好吃。父亲制炸丸子,瘦肉略带肥去皮去筋粗切细斩,加姜五香粉葱花,加冷馍馍去皮搓的馍渣,加两颗鸡蛋搅打。热油锅烧起来,他在虎口里挤肉馅用勺子刮成圆球,油炸丸子滋滋冒着香气,眼看着就金黄油亮。第一个炸肉丸我先尝,单口吃皮焦香瓤鲜嫩,囫囵吞枣咽下,再等下一颗。趁着油锅再炸豆腐。白白嫩嫩的豆腐划大片,炸的两面金黄,趁热改刀成菱形,白的豆腐茬要留着,这样的炸豆腐在烩菜里才入味。
没有红烧肉的大烩菜没有灵魂。层次分明的带皮五花肉能把一个大烩菜的档次瞬间拔高。父亲做红烧肉颇用心思,他用热油炒冰糖制成酱色,一吊子上好的五花肉,焯过葱姜水,切带皮薄片,热油锅炒,加盐加酱色八角桂皮香叶,加葱姜蒜干辣椒,每次加料肉香就被激发一次,再淋几滴香醋,厨房的香味就如潮水一阵高过一阵。旺火出油小火煨煮,红烧肉片片如美玉,肥肉晶莹瘦肉红艳,每片红烧肉都带一溜红艳艳的肉皮,嚼着软糯筋道,这才是点睛之笔。大苏被贬谪因贫只得食猪肉时,他也选择了类似制法,千古美食“东坡肉”因此而生。我看《随园食单》,袁枚称猪肉为“广大教主”,宜古人有特豚馈食之礼,因做《特生单》。真是会吃之人定能把猪肉做到极致。
受袁枚“油灼肉”启发,我琢磨大烩菜里的红烧肉制法。五花肉焯水,在猪皮上趁热擦抹蜂蜜,再把猪皮用热油炸,炸的猪皮焦香起泡才好。这样制出的红烧肉,皮肉红褐色,有炙烤之味,猪皮似被热油发胀,在烩菜的汤汁里极易入味,越嚼越香,这是岐地名吃“响皮”才有的滋味。
炸丸子,炸豆腐,红烧肉片齐备,随时能起锅做烩菜。何时吃烧酒盘子,这与天气阴晴似乎关系不大。可人做事总是喜欢找些由头。比如:晚来天欲雪,能饮一杯无。或者:愿欢攘皓腕,共弄初落雪。这份闲情雅致若是不得,就单说一声:酒通海子,自家又得了些“西凤”原浆。这就够了。
俗语说:阳春伏九共饮汤,白菜猪肉一般香。“伏九”是冬至节令,这严寒冬日只要有颗白菜半吊子猪肉,就不觉寒冷天长。眼下这锅炖菜,不单单有白菜猪肉,还增了丸子豆腐和粉条,炖得就堪比佛跳墙,这农家的大烩菜就成了冬日暖阳。
热锅凉油,下姜丝葱段炸个虎皮辣椒。倒入切粗段的白菜帮子快火翻炒,撒粗盐炒出水时加泡好的粉条,炸丸子炸豆腐下锅,红烧肉片下锅。这次序是铁定,先来后到不能乱。粉条入锅不宜翻动太勤。丸子豆腐下锅吸取白菜的水味,白菜粉条吸取丸子豆腐的油性鲜味,它们彼此成就和谐一片。待红烧肉片入锅时,锅里已是你侬我侬,红烧肉的醇香鲜美,大家雨露均沾。此时的白菜已不是孤单的一颗菘,它敦厚中显露端庄,清秀中蕴含妩媚,真要让人叹一句:百菜不如白菜。
前几日,我的婶子做烩菜,可她说味寡淡。细细问来,她是买了一颗没经霜的大白菜,又懒得炸丸子,用速冻火锅丸子替代。我一听就笑了。这是哪跟哪呢,你偷梁换柱做得巧,就别弹嫌这滋味不地道。这人哄嘴,嘴却哄不了心,心里藏着最地道的滋味是曾经的沧海,那其他借代假设都就成了难为的水。
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